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Top articles

  • Décor tarte au citron

    05 janvier 2015 ( #astuce gourmande, #citron, #meringue )

    Réalisez un décor simple pour mettre en valeur votre tarte au citron meringuée. A l'examen, c'est gagnant ! Coupez un citron en deux parties égales. Coupez ensuite légèrement le zeste pour l'emplacement des yeux. Inciser le haut des "yeux" Placez les...

  • Pâte à choux

    09 novembre 2014 ( #pièce montée, #croquembouche choux, #pâte )

    Avec de la pâte à choux, libre cours à votre imagination ! RECETTE 250gr d’eau 5gr de sucre 5gr de sel 100gr de beurre 150gr de farine 4 à5 oeufs MARCHE A SUIVRE mettre à bouillir , l’eau, le sel, le sucre et le beurre. après ébullition, hors du feu ,...

  • ile flottante

    15 décembre 2013 ( #crème, #anglaise, #ile flottante )

    RECETTE Pour la meringue 120g de blanc d’œufs 40g de sucre semoule 50g d’amandes hachée grillées Pour le caramel 50g de sucre 20g d’eau 15g de glucose Pour la crème anglaise 500g de lait 80g de jaune d’œufs 100g de sucre semoule ½ gousse de vanille MARCHE...

  • Pâte de praliné maison

    01 décembre 2014 ( #pâte, #praliné, #amandes, #noisettes )

    Quand le sucre se transforme en caramel, enrobez bien les fruits secs avec la cuillère... HUMMMMMM ! RECETTE 250g de sucre 125g d'amandes 125g de noisettes MARCHE A SUIVRE dans une casserole, incorporer tous les ingrédients à feu doux en mélangeant régulièrement...

  • Pâte à Macaron

    26 novembre 2014 ( #macaron, #pâte, #amandes )

    Il existe 2 façons de réaliser les macarons. Avec les blancs en neige ou avec la meringue italienne... Pour avoir fait les deux test , il est sans appel qu'avec la meringue, vous partez gagnant ! RECETTE Dans un recipient : n°1 250gr de poudre d'amandes...

  • Crème citron

    10 février 2014 ( #tarte aux citrons, #pâte sablée, #meringue, #crème )

    RECETTE 200gr de jus de citron 2 jaunes d’œufs 100gr de sucre semoule 25gr de poudre à crème 75gr de beurre MARCHE A SUIVRE Réaliser un fond de tarte de 20cm en pâte sablée et cuire à blanc Blanchir les jaune d’œufs et le sucre puis incorporer la poudre...

  • La pâte feuilletée

    30 décembre 2014 ( #pâte, #feuilletée )

    RECETTE 1kg de farine 20g de sel 100g de beurre pour la détrempe 500g de beurre pour le tourage 500g d'eau froide MARCHE A SUIVRE Dans la cuve avec le crochet et dans l'ordre suivant : eau, sel, farine, beurre froid pour la détrempe coupé en petits morceaux....

  • Craquelin

    09 novembre 2014 ( #pâte à choux, #craquelin, #petits fours, #mignardises )

    Simple et rapide à réaliser pour des réalisations colorées... RECETTE 100 g de beurre 125 g de sucre glace 125 g de farine MARCHE A SUIVRE mettre le beurre en pommade et incorporer le colorant en poudre incorporer le sucre puis la farine. ajouter à nouveau...

  • Fabrication du fondant blanc

    29 décembre 2014 ( #fondant, #fabrication )

    Et pourquoi fabriquer votre fondant pour glacer vos pâtes à choux ! Voici le programme complet à étudier pour la préparation à l'examen du CAP Pâtissier. Des cours avec supports vidéos et des illustrations pour bien comprendre rapidement votre futur métier...

  • Crème au beurre à la meringue italienne

    26 janvier 2015 ( #crème, #beurre, #meringue, #italienne )

    Bien mieux que sa "cousine", la crème au beurre à la meringue italienne vous donnera un résultat plus aéré, plus blanc avec un sentiment de crème moins grasse... RECETTE 100g d'eau 240g de sucre 100g de blanc d'oeuf 360g de beurre doux MARCHE A SUIVRE...

  • Glaçage ivoire

    10 novembre 2014 ( #chocolat blanc, #glaçage, #miroir )

    RECETTE 500 g de miroir neutre 5 g d'oxyde de titane (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave) 150 g de lait 150 g de glucose 10 g de trimoline 500 g de couverture ivoire 8 g de gélatine 200 blooms MARCHE A SUIVRE Faire boullir le lait, le glucose et...

  • La crème pâtissière

    12 août 2014 ( #crème pâtissière, #flan, #crème )

    RECETTE 0.5 litre de lait 100g de sucre 50g de Poudre à crème (si vous n'en avez pas) 1 gousse de vanille 1 Œuf MARCHE SUIVRE faire chauffer le lait avec la moitié de sucre et la gousse de vanille. réaliser l'appareil avec œufs, sucre et poudre à crème...

  • Mousse au chocolat

    25 avril 2014 ( #mousse au chocolat, #chocolat )

    RECETTE 150gr de sirop à 30°Baumé 75gr de jaunes d’œufs 290gr de chocolat mi-amer 400gr de crème fouettée MARCHE A SUIVRE dans un premier temps, réaliser la chantilly pas trop serrée et réserver au froid. réaliser le sirop en le portant à ébullition et...

  • Chocolat de modelage

    09 novembre 2014 ( #chocolat, #chocolat blanc, #chocolat au lait, #modelage, #rose, #chocolat plastique )

    Réalisation en chocolat "plastique" de modelage Plus communément appelé chocolat "plastique", cette pâte est idéale pour réaliser tous le modelages que vous souhaitez. Essayez de réaliser une rose, le rendu est tout simplement remarquable. Vos clients,...

  • Croustillant chocolat praliné à la fleur de sel

    08 décembre 2014 ( #chocolat, #croustillant, #praliné, #insert, #fleur de sel )

    RECETTE 150 G de crépaillettes (brisures de crèpes bretonnes) 100 g de chocolat de couverture lactée 50 g de praliné amande noisette 10 g de fleur de sel MARCHE A SUIVRE Faire fondre le chocolat lacté Ajouter le praliné Ajouter les crépaillettes Dresser...

  • Sablés bretons

    12 novembre 2014 ( #sablés, #breton, #tradition, #pâte, #beurre )

    RECETTE 320 g de beurre 140 g de jaune d'oeufs 420 g de farine 280 g de sucre glace 30 g de levure chimique 4 g de fleur de sel MARCHE A SUIVRE Réaliser un beurre pommade Incorporer les jaunes d'oeufs Ajouter la farine, la levure, le sucre et la fleur...

  • La crème mousseline au beurre

    06 novembre 2014 ( #crème, #crème pâtissière, #mousseline, #onctueuse, #beurre )

    RECETTE 1 litre de lait 400 g de sucre 100 g de poudre à crème 2 oeufs 400 g de beurre QS (quantité suffisante) de vanille liquide ou une gousse (dans ce cas, mettre à bouillir dans le lait pour extraire tout l'arôme) MARCHE A SUIVRE Mettre le lait et...

  • Pâte levée feuilletée

    11 septembre 2014 ( #pâte, #croissant, #pains chocolat, #viennoiserie )

    Mettre au fond de la cuve, l’eau, le sel, le sucre, la levure et la poudre de lait. Verser la farine au dessus. Pétrir lentement avec le crochet jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène (la pâte doit se décoller de la cuve. Sortir la pâte du batteur...

  • Compotée de pommes vanillée

    24 novembre 2014 ( #pomme, #compotée, #insert )

    RECETTE 6 pommes 1 gousse de vanille 130 g de sucre 50 g de beurre MARCHE A SUIVRE Peler et évider les pommes et les couper en petis dés. Faire chauffer le beurre. Quand il mousse, faire cuire les pommes avec le sucre. Couper en deux et gratter la gousse...

  • La pâte brioche

    09 novembre 2014 ( #pâte, #brioche, #brioche à tete, #tresse, #pain gâteau )

    RECETTE 500 g de farine 10 g de sel (5 pincées) 20 g de levure biologique 50 g de sucre 200 g d'oeufs (4) 200 g de beurre MARCHE A SUIVRE Robot avec crochet conseillé pour obtenir une belle brioche mettre au fond de la cuve de votre robot la levure. verser...

  • Biscuit progrés

    26 mars 2014 ( #biscuit, #amandes, #noisettes )

    RECETTE 250gr de blancs 190gr de sucre semoule 85gr de poudre d’amandes 85gr de poudre de noisettes 25gr de farine MARCHE A SUIVRE meringuer au fouet le sucre et les blancs en 3eme vitesse. incorporer à la maryse le reste des ingrédients préalablement...

  • Croustillant praliné

    25 avril 2014 ( #praliné, #croustillant, #insert, #noisettes, #amandes )

    RECETTE 250gr de praliné amandes noisettes. 125gr de feuilletine 60gr de chocolat au lait MARCHE A SUIVRE faire fondre le chocolat au bain marie puis incorporé dans le praliné. ajouter la feuilletine. couler entre 2 feuilles rhodoides ou silpat ou......

  • Glaçage chocolat noir

    25 avril 2014 ( #chocolat, #glaçage, #brillant )

    RECETTE 50gr de couverture noire 250gr de pâte à glacer 100gr de sirop à 30° baumé 125gr de crème fraiche 25gr de glucose MARCHE A SUIVRE mettre en petits morceaux la couverture et la pâte à glacer réaliser le sirop en le portant à ébullition. faire bouillir...

  • ASTUCE Chaussons aux pommes

    22 décembre 2014 ( #astuce gourmande )

    Il sera possible d'avoir à réaliser des chaussons aux pommes à l'examen... Collage La crainte que vos chaussons s'ouvrent à la cuisson peut vous inquièter ! Pour être sûr que cela ne se produit pas, faites le collage de pâte avec de l'eau à l'aide d'un...

  • Génoise

    27 avril 2014 ( #génoise, #biscuit )

    RECETTE 4 œufs 110gr de sucre 80gr de farine 30gr de fécule MARCHE A SUIVRE Au bain marie, blanchissez les œufs et le sucre jusqu’au « piquant » (env.50°). Faites montez au batteur et au fouet à pleine vitesse. Ensuite, en 1ère vitesse, verser délicatement...

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